Fondateur de la laiterie La Chapelle
Bonjour Paul, vous êtes l’heureux fondateur de la Laiterie La Chapelle, une fromagerie où les meules sont affinées à Paris XVIII, comment vous êtes-vous lancé dans cette aventure ?
L’idée a germé il y a quelques années, en lisant un article sur une initiative similaire à New-York. Mais je souhaitais que le projet respecte des valeurs, en termes de durabilité, de solidarité, de transparence et de partage qui me sont chères.
C’est donc il y a 2 ans que nous avons imaginé une fromagerie urbaine où l’ont fabriquerait des fromages et yaourts en circuit court à partir d’un lait de vaches élevées dans le parc naturel régional du Vexin français, à seulement 35 km de Paris.
Aujourd’hui nous fabriquons sur place plus de 2500 fromages, qui sont affinées dans notre atelier durant 6 semaines pour les plus jeunes à 8 mois. Nos fromages se déclinent en 3 types de « tomme » et plus précisément, ce que l’on appelle dans le jargon des « pâtes pressées non-cuites ».
Comme on peut encore faire plein de choses avec du lait, nous fabriquons des yaourts, du fromage blanc, de la crème, des fromages frais aromatisés, des crèmes renversées ou crèmes au chocolat, du riz au lait ainsi que d’autres surprises selon nos inspirations et surtout la saison !
Cette année est difficile pour un jeune entrepreneur, comment l’avez-vous vécu ?
Comme tout le monde, nous avons navigué à vue en nous adaptant au mieux à la situation. La priorité a été de réorganiser la boutique pour assurer un maximum de sécurité pour nos clients et pour l’équipe (2 personnes maxi en boutique, arrêt du libre-service, etc.). Côté commercial, nous avons la chance d’être une boutique de quartier avec une clientèle qui a répondu présent pendant les deux confinements et entre deux. Et contrairement à nos collègues restaurateurs nous n’avons pas fait l’objet d’une fermeture administrative ce qui fait que nous avons été peu impactés, on reconnait que l’on s’en sort plutôt bien.
Dans les prochaines semaines, nous allons tous nous mettre aux fourneaux pour impressionner nos convives, comment composer le plateau de fromages idéal ?
Je vous conseillerai bien de passer à la Laiterie, les 3 variétés de fromage que nous produisons ont chacun leur personnalité, leur méthode d’affinage et leurs parfums sont bien différents pour un plateau parfait. 😊
Généralement dans un repas, le service du fromage est la seule occasion de laisser vos convives choisir ce qu’ils veulent déguster, il faut donc idéalement varier les plaisirs. Selon le nombre d’invités, 3 à 5 fromages différents seront suffisants, mais pour une grande tablée vous pouvez monter à 7. La France est dotée d’une richesse innombrable de fromages :
Une phrase du général de Gaulle restée célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ». En réalité il y en aurait plus d’un millier dont 46 sont AOP !
On dénombre 5 grandes familles de fromages :
Ceux à pâte pressée cuite (Comté…) et non cuites (Reblochon…), ceux à pâte persillée (Roquefort…), les pâtes molles à croûte fleurie (Camembert…), les pâtes molles à croûte lavée (Munster…) enfin, les fromages de chèvre (Sainte-Maure de Touraine) …
Pour répondre au gout de chacun vous pouvez donc en sélectionner un de chaque famille, mais ne soyez pas timides, allez à la découverte des moins célèbres pour impressionner.
Selon l’importance du repas et de l’appétit de vos convives, vous pouvez prévoir 50 à 100g par personne, le fromage a l’avantage de très bien se conserver plusieurs jours au frais sans s’abîmer.
Enfin, mon dernier conseil : comme le vin, les fromages se dégustent « chambrés », il est donc préférable de les sortir du réfrigérateur et de les dresser 1 heure avant dégustation.
N’hésitez pas à demander à votre fromager un ordre de dégustation, du plus doux au plus parfumé pour profiter pleinement des saveurs.
Pensez à composer votre plateau avec du beurre (pour les palais les plus sensibles), des pâtes de fruits comme le Membrillo, des fruits secs ou frais (mais de saison !) ils apporteront de la couleur à un plateau souvent trop monochrome.
Et les fêtes de fin d’année comment elles se préparent à la Laiterie ?
Nous proposerons à nouveau des plateaux de fromages composés à 100% de produits fabriqués par nos soins. Nous avons également des parfums de yaourts lancé uniquement pour les fêtes, pour un brunch du lendemain de réveillon par ex. Nous serons également ouverts les 24 et le 31 de 10h à 16h pour permettre à nos clients de faire leurs derniers achats. Nous serons par contre fermés le 25, 26 et 27 et à nouveau le 1, 2 et 3 janvier.
Laiterie la Chapelle
72 Rue Philippe de Girard, 75018 Paris