Rencontre avec Paul

Jean-Marie Montaufier
3 déc. 2020
3 min de lecture

Bonjour Paul, vous êtes le fondateur de la Laiterie La Chapelle, une fromagerie où les meules sont affinées à Paris XVIII. Comment est née cette aventure ?

L’idée a germé il y a quelques années en lisant un article sur une initiative similaire à New York. Mais je voulais un projet qui ait du sens, basé sur des valeurs de durabilité, de solidarité, de transparence et de partage.

Il y a deux ans, nous avons imaginé une fromagerie urbaine, fabriquant des fromages et yaourts en circuit court à partir du lait de vaches élevées dans le parc naturel régional du Vexin français, à seulement 35 km de Paris.

Une fromagerie urbaine engagée

Quels types de fromages fabriquez-vous ?

Aujourd’hui, nous produisons plus de 2 500 fromages par mois, affinés dans notre atelier entre six semaines et huit mois, selon les variétés. Nos fromages se déclinent en trois types de tommes, plus précisément des pâtes pressées non cuites.

Mais nous ne nous arrêtons pas là ! Avec le lait, nous fabriquons aussi des yaourts, du fromage blanc, de la crème, des fromages frais aromatisés, des crèmes renversées, du riz au lait, et d’autres surprises selon nos inspirations et la saison.

Une année 2020 sous le signe de l’adaptation

Cette année a été difficile pour les jeunes entreprises. Comment l’avez-vous vécu ?

Comme tout le monde, nous avons dû nous adapter en permanence. La priorité était de réorganiser la boutique pour assurer la sécurité de nos clients et de notre équipe : limitation du nombre de personnes en magasin, arrêt du libre-service, etc.

Nous avons eu la chance d’être une boutique de quartier, avec une clientèle fidèle qui nous a soutenus tout au long des confinements. Contrairement aux restaurateurs, nous n’avons pas subi de fermeture administrative, ce qui nous a permis de maintenir notre activité. Nous savons que nous nous en sortons plutôt bien, et nous en sommes reconnaissants.

Comment composer le plateau de fromages idéal ?

Avec les fêtes qui approchent, quels conseils donneriez-vous pour un plateau de fromages réussi ?

Je vous conseillerais évidemment de passer nous voir à la Laiterie ! Nos trois variétés de fromages ont chacune leur personnalité, leur affinage et leurs arômes uniques, parfaits pour un plateau équilibré. 😉

Les règles d’or d’un plateau réussi

✔ Varier les plaisirs : Le plateau de fromages est souvent le seul moment du repas où chacun choisit ce qu’il préfère. Selon le nombre d’invités, prévoyez 3 à 5 fromages, et jusqu’à 7 pour une grande tablée.

✔ Miser sur la diversité : Il existe 5 grandes familles de fromages :

Pâtes pressées cuites (Comté...) et non cuites (Reblochon...)
Pâtes persillées (Roquefort...)
Pâtes molles à croûte fleurie (Camembert...)
Pâtes molles à croûte lavée (Munster...)
Fromages de chèvre (Sainte-Maure de Touraine...)

En choisir un de chaque famille permet de satisfaire tous les goûts. Mais osez les découvertes : les fromages moins connus surprennent souvent agréablement !

✔ Les bonnes quantités : Selon l’appétit et la durée du repas, prévoir 50 à 100 g de fromage par personne. L’avantage ? Il se conserve très bien plusieurs jours au frais.

✔ Sortir les fromages à l’avance : Comme le vin, les fromages se dégustent à température ambiante. Sortez-les au moins une heure avant de les servir.

✔ Composer un plateau gourmand : Ajoutez du beurre pour les palais sensibles, des pâtes de fruits (comme le membrillo), des fruits secs ou frais (de saison bien sûr !) pour apporter couleur et contraste aux saveurs.

Les fêtes de fin d’année à la Laiterie La Chapelle

Comment préparez-vous les fêtes à la Laiterie ?

Nous proposerons à nouveau des plateaux 100 % composés de nos propres fromages, ainsi que des yaourts aux parfums exclusifs, parfaits pour un brunch du lendemain de réveillon.

📅 Nos horaires des fêtes :

24 et 31 décembre : ouverts de 10 h à 16 h pour les derniers achats.

25, 26, 27 décembre & 1, 2, 3 janvier : fermeture.

Nous avons hâte de régaler nos clients pour les fêtes !