Une petite mousse entre amis, oui mais artisanale et locale c’est bien meilleur.
Antoine, fondateur de la Brasserie La Française vous dit tout sur sa production de bière artisanale et sa quête de sens.
Bonjour Antoine, vous êtes un passionné, fondateur de la Brasserie La Française, quelle est votre démarche ?
Issu du secteur des travaux publics, j’ai gravi les échelons, du poste d’ingénieur à la direction de centaines de collaborateurs, un jour j’ai eu envie de tout changer, faire sans patron, faire ce qu’il me plait.
Je suis amateur de bière depuis toujours, j’ai des parents vignerons Champenois, et je retrouve ici des similitudes avec ce milieu : les caves, le commerce sur les salons ou la distribution.
Aujourd’hui nous élaborons à la brasserie 4 bières artisanales dont la Triple qui a été élaborée pour rivaliser au corps à corps avec les plus grandes bières belges. Elle correspond vraiment à ce que je voulais obtenir.
Initialement, la distribution en grande et moyenne surface / caviste devait représenter 50% de mes ventes. Je n’avais pas prévu à mon projet que la vente directe, le contact avec les consommateurs, c’est une surprise et finalement la vente directe sur mon établissement où j’ai installé un bar ouvert en fin de semaine représente 1/3 de mes ventes. Pouvoir rencontrer les acheteurs c’est une chance et échanger un vrai plaisir.
Dès que nous pourrons rouvrir, nous l’envisageons avec une nouvelle terrasse extérieure et un four à feu de bois pour proposer une gastronomie à la hauteur des boissons servies 😊
Sur place, à Noisy-Le-Grand, à la brasserie, différents groupes musicaux interviennent et se succèdent chaque week-end. Il y a une véritable ambiance familiale, beaucoup me disent qu’elle est complètement différente de celle que l’on peut trouver dans les bars des alentours.
Vous êtes installés depuis un an, quel a été votre parcours pour devenir brasseur ?
Après une formation très « académique » à l’IFBM de Nancy, qui vous enseigne durant 15 jours les rudiments de la Brasserie et de la Malterie, je suis allé en immersion chez des amis qui sont brasseurs dans le sud de la France, chez eux j’ai pu me former pendant 2 mois.
En 2019 j’ai fait brasser mes premières bières chez un confrère installé avec le même matériel que le miens, dans le Val d’Oise, c’est d’ailleurs chez eux que je me fournis en malt d’orge local.
Il y a aujourd’hui 10 fois plus de brasseurs en France que nous pouvions en trouver il y a 5 ans, comment expliquez-vous ce phénomène ?
Nous suivons parfaitement le modèle de l’Amérique du Nord, il y a 10 ans aux Etats-Unis et au Canada les brasseries artisanales se sont développées en retirant aux industriels 20% des parts du marché de la bière.
Aujourd’hui en France, les micro-brasseries et leurs bières artisanales ne représentent que 5% des bières consommées en France.
La consommation de l’alcool en France est en baisse constante depuis 20 ans mais on constate une croissance à deux chiffres de la bière artisanale au détriment des brasserie industrielles.
J’y vois dans ce changement de mode de consommation un très grand avantage pour le développement d’une bière de qualité.
La législation française impose un minimum de 50% de malt pour qu’une boisson puisse porter l’appellation bière. Les industriels s’attachent à respecter ce minimum « syndical » et complètent de céréales non maltées qui peuvent couter 4 fois moins cher.
Pour obtenir une bière élevée en alcool (celles de 8° et +) il faut bien plus de malt, sinon, par souci d’économie les industriels ajoutent du sucre.
Les bières artisanales sont non-filtrées et non-pasteurisées, ce qui a un impact très fort sur le coût du produit final.
Et si nous essayions d’imaginer le secteur dans 5 ans, que prévoyez-vous ?
Que des bonnes choses, si nous continuons de suivre le modèle il y a encore énormément à faire et c’est ce qui me stimule dans mon projet.
Dans le secteur de la brasserie artisanale il y a de toutes les tailles, des manufactures se montent à partir de 50 000€ d’investissement, à ce stade la production ne permet de pas d’en vivre, mais largement de quoi s’occuper pour assouvir sa passion.
Il y a une vraie solidarité entre confrères, ce n’est absolument pas une concurrence, ensemble nous essayons d’élever la qualité à son maximum.
Aux Etats Unis certaines micro-brasseries ont été rachetées par des industriels, on commence à apercevoir ce phénomène en France. Il y a un petit peu plus d’un an, Heineken est entré au capital de Gallia, une brasserie artisanale fondée en 1890.
Ce sont surtout les méthodes de communication que les industriels reprennent aux micro-brasseries avec les termes « Non filtré », « IPA », « Pale Ale » qui sont largement mis en avant sur leurs bouteilles redessinées.
A la Brasserie la Française vous utilisez le Malt d’Orge issu d’une ferme Francilienne, quels en sont les avantages ?
Le carton de nos emballages provient de la Seine et Marne, les étiquettes près d’Orléans et les bouteilles du Nord de la France.
Le choix du sourcing a forcément un impact sur les coûts, mais l’approvisionnement local faisait partie prenante du projet.
En plus des coûts élevés que cela représente, les productions locales, du fait qu’elles sont moins nombreuses et moins diversifiées, ont la particularité d’être instables. D’une année sur l’autre les récoltes ne sont pas systématiquement classées brassicoles.
La consommation en circuit court et local est déjà une grande tendance depuis plusieurs années en France, aujourd’hui, en pleine crise sanitaire mondiale, la demande est réelle et s’intensifie car elle a désormais un sens.
Il y a également une vrai demande et besoin d’un circuit écologique ou vertueux, ce qu’on appelle les coproduits, par exemple nos malts après brassage peuvent être largement valorisés, comme pour du compostage, nourrir le bétail mais aussi la consommation humaine, de nouveaux entrepreneurs imaginent des pâtes, du pain ou encore des biscuits pour redonner vie aux malts après leur brassage.
Vous vous définissez comme micro-brasserie, à quel moment une production est-elle trop importante pour être qualifiée ainsi ?
La micro-brasserie ou la brasserie artisanale n’est pas vraiment une question de volume, enfin dans un premier temps, car il s’agit surtout du respect d’une méthode, comme les bières qui sont non filtrées ou non pasteurisées.
Vient ensuite le choix des produits, les proportions de malt ou l’ajout de sucre influent directement sur la qualité de la bière.
Nous avons prévu de brasser très prochainement de petites séries limitées de bières très originales, qui cassent les codes. C’est l’un des premiers avantages du micro-brassage…
Brasserie La Française