Œuf poché, variation d'asperges vertes en deux façons

Découvrez la recette inratable de Vincent Bessou, sublimée par une chips de Bresaola croustillante.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 œufs extra-frais bio

• 1 botte d'asperges vertes

• 30 g de gros sel

• 10 cl de vinaigre blanc

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à soupe de mascarpone ou de fromage frais

• 4 tranches de Bresaola

• Sel fin et poivre blanc

Préparation

1. Les œufs pochés

1. Portez à ébullition 1 litre d’eau avec le vinaigre blanc dans une casserole.

2. Pochez les œufs un par un :

   • Cassez un œuf dans un ramequin.

   • À l’aide d’une cuillère, créez un tourbillon dans l’eau frémissante.

   • Versez délicatement l’œuf au centre du tourbillon.

   • Aidez le blanc à s’enrouler autour du jaune et laissez cuire 2 minutes.

3. Égouttez avec une écumoire et déposez sur du papier absorbant.

4. Recommencez l’opération pour les œufs suivants.

2. Les chips de Bresaola

1. Préchauffez votre four à 100°C.

2. Disposez les tranches de Bresaola à plat entre deux grilles sur une feuille de papier sulfurisé.

3. Faites sécher au four pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

3. Le crémeux d’asperges

1. Retirez les pétioles et épluchez les asperges à l’aide d’un économe.

2. Cassez la tige à 1 cm de la base et ficelez les asperges en une botte pour une cuisson homogène.

3. Plongez-les dans 1 litre d’eau bouillante salée et laissez cuire 5 minutes.

4. Sortez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour fixer leur couleur.

5. Égouttez, retirez la ficelle et séparez les pointes, qui serviront à la décoration.

6. Mixez les tiges restantes avec le mascarpone, l’huile d’olive et l’assaisonnement.

7. Si la texture est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

4. Dressage

1. Déposez une généreuse cuillerée de crémeux d’asperges au fond d’une assiette creuse.

2. Ajoutez l’œuf poché au centre.

3. Disposez harmonieusement les pointes d’asperges autour.

4. Versez un filet d’huile d’olive et saupoudrez d’une pincée de fleur de sel.

5. Terminez par la chips de Bresaola croustillante.

Bon appétit !

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