Voici la recette inratable de Vincent BESSOU, qui l’accompagne de Bresaola en chips
Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 Œufs extra frais BIO
1 Botte d'asperges vertes
30g de gros sel
10cl de vinaigre blanc
1 Cuillère à soupe d'huile d'olive
1 Cuillère à soupe de mascarpone ou de fromage frais
4 Tranches de Bresaola
Sel fin et poivre blanc
La recette :
Les œufs pochés
Faire bouillir 1 litre d'eau et le vinaigre blanc dans une casserole. Les œufs pochés se cuisent un à la fois, casser le premier œuf dans un ramequin, mettre l'eau en mouvement de tourbillon en faisant des cercles dans l'eau à l'aide d'une cuillère. Verser au cœur du tourbillon l'œuf, rabattre le blanc pour qu'il s'enroule autour du jaune et laisser cuire 2 minutes dans une eau frémissante mais non bouillante.
Egoutter à l'aide d'une écumoire sur un papier absorbant et procéder à la cuisson des œufs suivants.
Chips de Bresaola
Dans un four chaud à 100°C, faire sécher les tranches de Bresaola à plat entre deux grilles sur un papier sulfurisé durant 30 minutes.
Les Asperges
Retirer les pétioles et éplucher à l'économe les asperges puis casser la tige à environ 1cm de la base. Ficeler les asperges en une botte pour obtenir une cuisson homogène. Plonger les asperges dans 1 litre d'eau bouillante avec le gros sel.
Cuire 5 minutes puis les plonger dans une eau glacée. Egoutter la botte, retirer la ficelle et découper soigneusement les pointes qui serviront à la décoration.
Mixer les tiges restantes dans un robot, ajouter la mascarpone, l'huile d'olive et l'assaisonnement. Si la consistance reste trop ferme, délayer avec un petit peu d'eau de cuisson.
Placer au fond d’une assiette creuse le crémeux, déposer au-dessus l’œuf poché et disposer autour les pointes d’asperges, couvrir d'un fin trait d'huile d’olive et de fleur de sel.
Terminer par la chips de Bresaola.
Bon appétit !
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