Pour le réveillon : Osez les classiques...
- Vincent Bessou
- 3 déc. 2020
- 3 min de lecture
Vincent Bessou, Directeur des cuisines chez HECTOR Traiteur, vous propose un menu festif, faciles à réaliser en moins de deux heures. Pour vous simplifier la tâche, nous vous proposons la meilleure organisation possible pour réussir votre repas.
Les ingrédients (pour 8 personnes)
Saumon mariné en gravlax aux agrumes
800 g de filet de saumon entier et désarêté
140 g de gros sel
140 g de sucre
2 c.c. d’épices 5 baies
20 g d’aneth
2 oranges bio
2 citrons jaunes bio
2 yaourts nature
1 citron vert
30 g d’aneth (1/2 botte)
Dinde laquée aux aromates de Noël
1 dinde (3,5 à 4 kg pour 8 convives)
1 filet de dinde (150 g)
3 tranches de pain de campagne (de la veille)
2 œufs
30 g de persil
20 g de noisettes
4 cl d’armagnac
10 g de raisins secs
3 c.s. de sucre cassonade
3 c.s. de miel
1/2 c.c. de noix de muscade
1/2 c.c. de cannelle
20 brins de thym citron
4 clous de girofle
10 g de fleur de sel
Bûche poire et chocolat croustillant
100 g de céréales
300 g de chocolat au lait
1 pincée de fleur de sel
6 œufs
100 g de sucre
450 g de chocolat noir
200 g de poires au sirop
1 pincée de poivre de Sichuan
La veille du réveillon
Préparation du saumon gravlax
Recouvrez le filet de saumon d’un mélange de gros sel, sucre, épices 5 baies, aneth hachée, zestes d’une orange et d’un citron jaune.
Laissez mariner au minimum 10 heures au réfrigérateur.
Prélevez les suprêmes des agrumes et réservez-les pour le dressage.
Préparation de la bûche
Mélangez les céréales au chocolat au lait fondu avec une pincée de sel. Étalez en une bande aux dimensions de la base de la bûche et laissez refroidir.
Faites fondre 200 g de chocolat noir et, à l’aide d’un pinceau, tapissez votre moule à bûche (ou une demi-bouteille en plastique découpée).
Préparez une mousse au chocolat :
Montez les blancs en neige.
Mélangez 250 g de chocolat noir fondu, le sucre et les jaunes d’œufs.
Incorporez délicatement les blancs montés.
Découpez les poires en cubes et assaisonnez-les d’une pincée de poivre de Sichuan pour une note de fraîcheur.
Montez la bûche : une couche de cubes de poires entre deux couches de mousse au chocolat.
Terminez avec la bande croustillante façon rose des sables et placez au congélateur.
Le jour du réveillon
Préparation de la dinde
Mixez la farce :
Filet de dinde, pain de campagne, œufs, persil, noisettes, armagnac et raisins secs.
Garnissez-en la dinde.
Préparez le laquage : mélangez sucre cassonade, miel, muscade, cannelle, thym citron, clous de girofle et fleur de sel.
Faites rôtir la dinde dans un four préchauffé à 160°C pendant 90 minutes, en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.
💡 L’astuce du chef : placez un récipient d’eau dans le four pour éviter que la viande ne dessèche.
Préparation de l’accompagnement
Servez la dinde avec :
Une poêlée de champignons des sous-bois
Des morceaux de panais, disposés dans le plat avec le jus de cuisson pour une cuisson fondante et confite.
Préparation du saumon
Rincez votre saumon mariné sous un filet d’eau froide, puis épongez-le soigneusement.
Taillez de fines tranches, façon carpaccio.
Préparez une sauce yaourt :
Mélangez les yaourts, le jus de citron vert et l’aneth hachée.
Dressez avec les suprêmes d’agrumes.
Servez accompagné d’un pain de seigle ou de blinis traditionnels.
15 minutes avant de passer à table
Finalisation de la dinde
Préchauffez le four à 210°C.
Poursuivez la cuisson de la dinde pendant 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Finalisation de la bûche
Démoulez votre bûche.
Décorez avec de fines tranches de poire et des copeaux de chocolat au lait.
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