Vincent Bessou, Directeur de nos cuisines, vous conseille 2 menus à cuisiner en moins de 2 heures. Pour vous faciliter la vie, Hector a fait le choix de vous décrire la meilleure organisation possible pour réaliser l’un de ces menus.
Saumon mariné en gravlax aux agrumes
800g Filet de saumon entier et désarêté
140g Gros sel
140g Sucre
2 C.C Epices 5 baies
20g Aneth
2 Oranges bio
2 Citrons jaunes bio
2 Yaourts nature
1 Citron vert
30g Aneth (1/2 botte)
Dinde laquée aux aromates de Noël
1 Dinde (3,5 à 4 kg pour 8 convives)
1 Filet de dinde (150g)
3 Tranches de pain de campagne de la veille
2 Œufs
30g Persil
20g Noisettes
4cl Armagnac
10g Raisins secs
3 C.S. Sucre cassonade
3 C.S. Miel
1/2 C.C. Noix de muscade
1/2 C.C. Cannelle
20 Brins de thym citron
4 Clous de girofle
10g Fleur de sel
Bûche poire et chocolat crousti/fondant
100g Céréales
300g Chocolat au lait
1 Pincée de fleurs de sel
6 Œufs
100g Sucre
450g Chocolat noir
200g Poires au sirop
1 Pincée poivre de Sichuan
La veille de votre réveillon
Saumon en gravlax : Recouvrer le filet de saumon d’un mélange de gros sel, de sucre, d’épices 5 baies, d’aneth hachée, des zestes d’une orange et ceux d’un citron jaune. Laissez mariner au minimum 10h au réfrigérateur. Prélevez les suprêmes de vos agrumes et réservez-les pour le dressage.
La bûche : Mélanger les céréales au chocolat au lait fondu avec une pincée de sel. Faites refroidir en une bande aux dimensions de la base de votre bûche, elle viendra recouvrir le montage de votre bûche.
Faites fondre 200g de chocolat noir et à l’aide d’un pinceau, tapissez-en tout votre moule à bûche, ou à défaut une demi-bouteille en plastique.
Réalisez une mousse au chocolat avec les blancs d’œufs montés en neige d’une part et un mélange de 250G de chocolat noir fondu, le sucre et les jaunes d’œufs d’autre part.
Découpez en cubes les poires, que vous pouvez assaisonner d’une pincée de poivre de Sichuan (il apportera une note de fraicheur).
Réalisez le montage avec une couche de cubes de poires enfermée entre deux couches de mousse au chocolat, terminer avec la bande de chocolat façon rose des sables.
Le jour de votre réveillon
La dinde : Mixez la farce composée du filet de dinde, du pain de campagne, des œufs, le persil, les noisettes, l’armagnac et les raisins secs et garnissez-en la dinde.
Faites un laquage composé du sucre cassonade, miel, noix de muscade, cannelle, thym citron, clous de girofle et fleur de sel. Il sera utile à l’arrosage de votre viande tout au long de sa cuisson.
Dans un four chaud à 160°C, faites rôtir la volaille durant 90 min en arrosant régulièrement de son jus de cuisson.
Notre chef vous confie son astuce : placer un récipient d’eau dans le four pour éviter que la viande ne sèche à la cuisson.
Vous pouvez servir votre dinde accompagnée d’une poêlée de champignons des sous-bois et de beaux morceaux de panais, disposés dans le plat de votre dinde, avec le jus de cuisson, ils seront délicatement confits le temps de la cuisson.
Le saumon : Rincez votre saumon mariné sous un filet d’eau froide puis épongez le bien. Taillez de fines tranches comme un carpaccio, il s’accompagnera à merveille d’une sauce yaourt au jus de citron vert et aneth hachée. Décorez avec les suprêmes d’agrumes et accompagnez votre entrée d’un pain de seigle ou de traditionnels blinis
15 minutes avant de passer à table
La dinde : Préchauffez votre four à 210°C, pour y terminer la cuisson de votre volaille durant 30 minutes et lui apporter une belle coloration, le temps de servir l’entrée.
La bûche : Démoulez votre bûche que vous pouvez décorer de fines tranches de poire et copaux de chocolat au lait.
Nous vous souhaitons un délicieux réveillon !