Vincent Bessou, Directeur de nos cuisines, vous conseille 2 menus à cuisiner en moins de 2 heures. Pour vous faciliter la vie, Hector a fait le choix de vous décrire la meilleure organisation possible pour réaliser l’un de ces menus.
Salade de noix de Saint-Jacques
24 Noix de saint jacques
4 C.S. Huile d’olive
1 Citron vert bio
6 Avocats
1/2 Botte de cerfeuil
Epices guacamole
1/2 Pomme granny Smith
Pastillas de foie gras poêlé et confit de canard
8 Escalopes de foie gras cru de canard (40 g)
400g Champignons Shitaké
2 Echalotes
480g Confit de canard
1/2 Botte de coriandre
4 Brins d’estragon
8 Feuilles de brick
Tirami-bûche aux fruits exotiques
48 Biscuits boudoir
680g Sucre
4cl Rhum ambré
40cl Jus de fruits de la passion
8 Jaunes d’œuf
16 Blancs d’œuf
600g Mascarpone
200g Crème liquide
4 Feuilles de gélatine
1,2Kg Fruits exotiques de votre choix (mangue, ananas, kiwi…)
1 Citron vert bio
La veille de votre réveillon
La Tirami-bûche : Imbiber les biscuits Boudoir dans un sirop composé d’eau, 500g de sucre, le rhum ambré et le jus de fruits de la passion. En tapisser le fond de votre moule à bûche, ou à défaut, une demi-bouteille en plastique (voir ci-dessous l’astuce d’Hector).
Faites fondre la gélatine dans la crème liquide chaude. Mélanger le mascarpone à la crème refroidie et montez ce mélange en chantilly, ajouter le reste du sucre pour la serrer. Montez les blancs en neige et mélangez les deux appareils délicatement. Recouvrez les biscuits d'une première couche de cette crème.
Découpez les fruits en brunoise avec le zeste du citron vert puis incorporer la brunoise au cœur de votre bûche. Recouvrir les fruits d'une seconde couche de crème
Laissez prendre toute la nuit au réfrigérateur.
Le jour de votre réveillon
Les Pastillas : Dans une poêle chaude, faites colorer sur les deux faces les escalopes de foie gras, assaisonnez de sel et de poivre et réservez la graisse de cuisson.
Dans une cuillère à soupe de graisse de cuisson, faites revenir à la poêle les champignons émincés et l’échalote ciselée.
Emiettez le confit de canard et assaisonnez-le de coriandre et d’estragon frais finement hachés.
Pour le montage, prenez une feuille de brick, enduisez-la au pinceau de graisse de cuisson du canard, placez-y l’escalope ainsi que l’émietté de confit de canard et recouvrez de champignons. Refermez votre pastilla qu’il faudra cuire au four 8 minutes avant de passer à table.
Vous pouvez servir vos pastillas accompagnées d’une purée de butternut et une vinaigrette balsamique tiédie.
15 minutes avant de passer à table
Les pastillas : Préchauffez votre four à 200°C, pour y cuire les pastillas 4 minutes des deux côtés.
La Tirami-bûche : Démoulez votre bûche que vous décorerez d’une poudre de noix de coco et de belles tranches de fruits découpés.
Salade de noix de Saint-Jacques : Faites mariner un court instant les St-Jacques dans l’huile d’olive et les zestes de citron vert, assaisonnez de sel et de poivre.
Ecrasez grossièrement 4 avocats et assaisonnez-le des épices et du cerfeuil haché. Découpez en cubes les deux derniers avocats, citronnez-le légèrement et mélangez-le au guacamole.
Dans une poêle chaude, snackez les St Jacques 30 sec sur les deux faces.
Pour le dressage, n’hésitez pas à demander à votre poissonnier de conserver les belles coquilles de vos St Jacques. Sur un lit d’avocat, disposez les St Jacques encore chaudes et décorez de bâtonnets de pomme granny Smith qui apporteront un jeu de texture
L'astuce si vous n'avez pas de gouttière à bûche :
Nous vous souhaitons un délicieux réveillon !